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軟包裝快餐火腿的研制
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 169 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 穆東明
關鍵詞: 快餐火腿； 鹽水火腿； 軟包裝； 感官鑒定； 持水性； 滾揉； 切片性； 嫩化； 鹽水注射； 原料；
摘要:

本文研究在常溫條件下可保藏12個月以上的即食快餐火腿的加工工藝。這種火腿可充分利用原料。采用2次干腌工藝取代鹽水注射、滾揉、嫩化等工藝,真空包裝結合高溫殺菌,不添加防腐劑。具有火腿的鮮艷色澤,細嫩的口感,良好的切片性和腌制風味。通過持水性測定,感官鑒定和貯藏實驗得到如下結果:持水性和感官性能與鹽水火腿相近,貯藏性明顯好于鹽水火腿。可直接開袋食用,也可與蔬菜配置成各種菜肴,加工藝適合工廠化生產(chǎn)。

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