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—— 中國(guó)食品雜志社
為了解原料肉中所含脂肪比例對(duì)培根加工過程中安全品質(zhì)的影響，以脂肪占總?cè)饬康谋壤謩e為0%（F0組）、10%（F10組）、20%（F20組）、30%（F30組）為原料，經(jīng)過絞碎、腌制、成型、蒸煮、干燥、煙熏和煎烤工序加工培根產(chǎn)品，分別在蒸煮、煙熏3 h、煙熏7 h和煎烤環(huán)節(jié)取樣測(cè)定樣品的pH值、亞硝酸鹽殘留量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、生物胺以及N-亞硝胺（N-nitrosoamines，NAs）等指標(biāo)，分析脂肪比例對(duì)培根加工過程中各項(xiàng)理化指標(biāo)變化的影響。結(jié)果表明：隨著原料肉中脂肪比例的增加，培根中pH值、亞硝酸鹽殘留量、TBARS值和NAs呈現(xiàn)顯著增加趨勢(shì)（P＜0.05），其值從高到低的順序依次為F30＞F20＞F10＞F0。4 組培根在蒸煮、煙熏等加工過程中，亞硝酸鹽殘留量和TBARS值呈現(xiàn)降低趨勢(shì)，生物胺和NAs總量呈現(xiàn)升高趨勢(shì)（P＜0.05），NAs總量中變化最顯著的是N-二甲基亞硝胺，4 組樣品在煙熏7 h均達(dá)到最高值。煎烤后，NAs總量出現(xiàn)下降，但N-亞硝基吡咯烷（N-nitrosopyrrolidine，NPYR）的含量仍在升高，特別是脂肪比例較高的F20和F30組NPYR含量分別達(dá)到最高值1.27 μg/kg和1.85 μg/kg。相關(guān)性分析表明，原料肉的脂肪比例與煙熏7 h與煎烤結(jié)束后NAs形成量之間的相關(guān)系數(shù)較高。結(jié)果表明，培根加工過程中控制原料肉適宜的肥瘦肉比例對(duì)培根產(chǎn)品的安全品質(zhì)尤為重要。
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