領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）CD101和模仿葡萄球菌（Staphylococcus simulans）NJ201作為混合發(fā)酵劑制作發(fā)酵香腸，以自然發(fā)酵為對(duì)照。通過測定理化指標(biāo)、十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）、多肽含量、游離氨基酸含量等指標(biāo)研究混合發(fā)酵劑對(duì)發(fā)酵香腸蛋白質(zhì)降解情況，并以體外1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除活性、2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）陽離子自由基清除活性及鐵離子還原/抗氧化能力（ferric ion reducing antioxidant power，F(xiàn)RAP）值評(píng)價(jià)發(fā)酵香腸粗肽及小分子多肽（＜3 kDa）的抗氧化能力。結(jié)果表明：混合發(fā)酵劑接種組非蛋白氮含量顯著高于對(duì)照組（P＜0.05）；根據(jù)SDS-PAGE結(jié)果分析，2 組發(fā)酵香腸的肌漿蛋白和肌原纖維蛋白均發(fā)生降解，接種組的蛋白降解程度高于對(duì)照組，尤其是在低分子質(zhì)量（＜20 kDa）條帶處出現(xiàn)明顯累積；接種組粗肽及小分子多肽的DPPH自由基清除活性、ABTS陽離子自由基清除活性及FRAP值均顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），其中小分子多肽可能是發(fā)酵香腸多肽抗氧化能力的主要貢獻(xiàn)者；同時(shí)發(fā)酵劑促進(jìn)發(fā)酵香腸中游離氨基酸的釋放。接種該混合發(fā)酵劑制作發(fā)酵香腸能促進(jìn)蛋白質(zhì)降解，得到更多具有抗氧化活性的多肽，從而有助于通過內(nèi)源性抗氧化肽抑制發(fā)酵香腸的氧化，降低生產(chǎn)成本，延長貨架期。
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