領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為掌握不同腌臘肉制品中微生物多樣性，采用16S V3-V4可變區(qū)域高通量測序結(jié)合傳統(tǒng)分離培養(yǎng)方式對產(chǎn)自不同地區(qū)不同加工方式的腌臘肉開展微生物菌相結(jié)構(gòu)研究。結(jié)果表明，通過傳統(tǒng)分離培養(yǎng)結(jié)合基質(zhì)輔助激光解吸電離飛行時間質(zhì)譜（matrix-assisted laser desorption/ionization time-of-flight mass spectrometry，MALDI-TOF MS）鑒定，共得到了99 株菌落，占比前3 位的菌株為腐生葡萄球菌（Staphylococcus saprophyticus）占比27.3%，大腸埃希菌（Escherichia coli）占比24.2%，馬葡萄球菌（S. equorum）占比14.1%，其余依次為類干酪乳桿菌（Lactobacillus paracasei）、清酒乳桿菌（L. sake）、屎腸球菌（Enterococcus faecium）；13 批腌臘肉樣品經(jīng)高通量測序共獲得751 737 條有效序列，12 122 個操作分類單元；川渝煙熏臘肉菌落多樣性及豐富程度較低，與其他組相比差異顯著（P＜0.05）；微生物群落組成中優(yōu)勢菌門主要為厚壁菌門（Firmicutes）、放線菌門（Actinomycetes）、變形菌門（Proteobacteria）；在屬水平上川渝煙熏臘肉葡萄球菌屬占87.33%～97.35%，湖南產(chǎn)煙熏臘肉則為7.76%～37.37%，甘肅隴西產(chǎn)非煙熏臘肉優(yōu)勢菌屬為嗜冷桿菌屬（Psychrophilus）、葡萄球菌屬、不動桿菌屬，浙江咸肉主要為不動桿菌屬占13.48%～32.51%；研究結(jié)果為掌握不同腌臘肉制品微生物多樣性提供了參考。
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