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—— 中國(guó)食品雜志社
以麥醇溶蛋白為原料制備荷載槲皮素的蛋白復(fù)合物，采用熒光光譜探究不同pH值條件下槲皮素與麥醇溶蛋白的相互作用，并對(duì)荷載前后不同pH值條件下蛋白制備的Pickering乳液進(jìn)行研究。結(jié)果表明：所有pH值條件下槲皮素對(duì)麥醇溶蛋白的熒光猝滅方式為動(dòng)、靜態(tài)結(jié)合，且pH 3.0條件下主要是疏水相互作用，pH 5.0和pH 7.0條件下為氫鍵和范德華力；掃描電鏡分析結(jié)果表明，隨著pH值的升高，蛋白更易形成緊湊和致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)；差示掃描量熱分析結(jié)果表明，pH 5.0條件下蛋白質(zhì)分子的變性方式更協(xié)同。荷載槲皮素后pH 5.0條件下的乳液具有更高的黏度及更強(qiáng)的凝膠性；乳液在90 d的貯藏過(guò)程中，均未出現(xiàn)油析現(xiàn)象，pH 3.0條件下，連續(xù)相中蛋白粒子的連續(xù)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定了乳液；而pH 5.0條件下，吸附在油滴界面顆粒間的相互作用及油滴之間的相互作用穩(wěn)定了乳液。
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