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NaCl對(duì)水產(chǎn)制品品質(zhì)的影響及減鹽調(diào)控技術(shù)研究進(jìn)展
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 172 發(fā)表時(shí)間: 2023-07-10
作者: 黃詩(shī)鈺，施文正，王錫昌，姜晴晴
關(guān)鍵詞: NaCl作用；低鹽方便食品；鈉鹽替代物；減鹽加工技術(shù)；水產(chǎn)制品
摘要:

NaCl含量對(duì)水產(chǎn)制品的品質(zhì)，尤其是對(duì)腌制品的持水性、質(zhì)構(gòu)特性以及魚糜制品的凝膠性能至關(guān)重要。然而，傳統(tǒng)水產(chǎn)制品中NaCl含量普遍過高，無法滿足消費(fèi)者對(duì)低鹽健康方便食品的需求。直接減少NaCl含量會(huì)降低水產(chǎn)制品的貯藏穩(wěn)定性、食用性及加工性能，因此在保證水產(chǎn)制品品質(zhì)的同時(shí)減少鈉鹽含量是水產(chǎn)制品加工業(yè)面臨的重要課題。實(shí)現(xiàn)有效控制低鹽水產(chǎn)制品品質(zhì)的前提與基礎(chǔ)是明確NaCl對(duì)水產(chǎn)制品品質(zhì)的影響機(jī)理。本文在概述NaCl在水產(chǎn)制品加工貯藏中的作用的基礎(chǔ)上，從NaCl替代物、新型減鹽加工技術(shù)和鈉離子釋放/感知提升技術(shù)3 個(gè)方面綜述國(guó)內(nèi)外在水產(chǎn)制品減鹽技術(shù)方面的最新研究進(jìn)展，并提出水產(chǎn)制品減鹽加工過程中存在的問題，對(duì)實(shí)現(xiàn)低鹽水產(chǎn)制品高質(zhì)化加工具有重要理論和應(yīng)用價(jià)值。

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