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發(fā)酵可減少含麩皮面包的植酸鹽含量并影響鋅的吸收
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 175 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 金園節(jié)
關鍵詞: 植酸鹽； 黑面包； 鼓面皮； 發(fā)酵時間； 麩皮； 可減少； 鋅吸收率； 膳食纖維； 生物利用率； 分子比率；
摘要:

膳食纖維對于人類營養(yǎng)大有好處,許多國家都推薦增加其攝取量,小麥面皮和黑面包是膳食纖維的良好來源,但其中的鋅和其他礦物元素的生物利用率不高,這與食物中植酸鹽和纖維素含量過高有關,減少植酸鹽含量的方法之一是通過發(fā)酵。本研究旨在找出制作面包過程中、 隨發(fā)酵時間不同,植酸含量的變化規(guī)律以及含麩皮面包的發(fā)酵時間對鋅吸收量的影

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