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菜子油在烹飪溫度下變化的研究
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 192 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 吳惠芳, 張?zhí)焐? 董杰
關(guān)鍵詞: 菜子油； 油脂； 加熱時(shí)間； 加熱溫度； 含醛量； 毫克當(dāng)量； 皂化價(jià)； 低碳酸； 醛含量； 過(guò)精煉；
摘要:

油脂是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素,植物油中不飽和脂肪酸含量高,熔點(diǎn)低,易消化吸收,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較好。菜子油是我國(guó)南方各省普遍食用的油脂,經(jīng)過(guò)精煉的菜(子)油,色澤淡黃,清亮,油炸的食物色澤金黃,炒菜有香味。人體對(duì)它吸收率達(dá)99%。但含大量芥酸,對(duì)人體發(fā)育不利,現(xiàn)在正研究培育含芥酸少的品種。

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