領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)以新疆油莎豆（‘中油莎1號(hào)’）為原料，通過(guò)對(duì)理化、營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定以及抗氧化活性分析，對(duì)比研究不同制備工藝（水酶、水代、冷榨、熱榨和有機(jī)溶劑浸出法）對(duì)油莎豆油理化性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)成分及氧化穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明：有機(jī)溶劑浸出法對(duì)油莎豆油的提取率最高（88.31%），不同工藝油莎豆油理化性質(zhì)存在顯著差異（P＜0.05）；水代油中油酸含量占脂肪酸總量的76.04%，與其他工藝相比增加了1.72～2.34 個(gè)百分點(diǎn)（P＜0.05）。不同制備工藝對(duì)油莎豆油脂質(zhì)伴隨物含量和氧化穩(wěn)定性影響差異顯著（P＜0.05），有機(jī)溶劑浸出油中生育酚（370.67 mg/kg）、總酚（168.59 mg/100 g）和植物甾醇（271.26 mg/100 g）含量最高，水代油中角鯊烯含量（162.04 mg/kg）最高，冷榨油的氧化穩(wěn)定指數(shù)（24.15 h）最高，氧化穩(wěn)定性較好。由相關(guān)性分析可知，油莎豆油的氧化穩(wěn)定性與不飽和脂肪酸、油酸相對(duì)含量存在正相關(guān)關(guān)系（r＝0.72、r＝0.48），總酚含量與極性組分的抗氧化能力（1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2’-聯(lián)氨-雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽(yáng)離子自由基清除率）有顯著正相關(guān)性（r＝0.91、r＝0.96，P＜0.05）。主成分分析結(jié)果表明冷榨油和水酶油較為相似，有機(jī)溶劑浸出、熱榨、水代油區(qū)分度較好。本研究結(jié)果可為油莎豆油優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供一定的理論依據(jù)。
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