領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用感官定量描述分析法對(duì)山莊老酒3 種香型（濃香型、醬香型、芝麻香型）9 種白酒風(fēng)味結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析，結(jié)果表明不同香型的山莊老酒在風(fēng)味屬性和滋味屬性上均有明顯差異。采用液液萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)系列酒揮發(fā)性化合物組成進(jìn)行檢測(cè)分析，共定性定量出高濃度揮發(fā)性風(fēng)味化合物74 種，其中種類(lèi)較豐富的主要為酯類(lèi)、醇類(lèi)和酸類(lèi)。香氣活性值法分析表明，對(duì)山莊老酒具有香氣貢獻(xiàn)的特征化合物有10 種，結(jié)合偏最小二乘分析和相關(guān)性分析研究酒樣感官屬性與特征香氣化合物之間的相關(guān)性，結(jié)果表明醬香、曲香和空杯香與乙酸具有較好的相關(guān)性，丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸和己酸是醇香、酯香、糧香、甜香和果香主要的相關(guān)性風(fēng)味化合物，焦香和糊香與肉豆蔻酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯和2,3-丁二醇的相關(guān)性較強(qiáng)。本研究解析了山莊老酒3 種香型白酒的風(fēng)味結(jié)構(gòu)特征，為深入研究濃香、醬香和芝麻香3 種香型白酒風(fēng)味形成的機(jī)理提供參考依據(jù)。
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