領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以核桃粕制備的核桃蛋白為原料，通過酶解、超濾制備3 種不同分子質(zhì)量的核桃肽，分別與5 種糖類（葡萄糖、蔗糖、乳糖、麥芽糊精、葡聚糖）進(jìn)行糖基化改性，以乳化性質(zhì)和抗脂質(zhì)氧化能力為指標(biāo)，研究核桃肽糖基化改性最優(yōu)工藝條件。利用凝膠電泳、傅里葉變換紅外光譜及圓二色譜表征核桃肽的糖基化共價(jià)接枝反應(yīng)產(chǎn)物，研究其理化特性，同時(shí)基于激光共聚焦顯微鏡明確糖基化改性產(chǎn)物的乳狀液穩(wěn)性。結(jié)果表明：分子質(zhì)量大于30 kDa核桃肽與麥芽糊精的糖基化反應(yīng)最佳工藝條件為核桃肽-麥芽糊精比例1∶2、反應(yīng)時(shí)間8 h、反應(yīng)溫度80 ℃、肽質(zhì)量濃度15 mg/mL，十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰氨凝膠電泳實(shí)驗(yàn)結(jié)果證實(shí)了分子質(zhì)量大于30 kDa核桃肽與麥芽糊精通過糖基化反應(yīng)生成共價(jià)復(fù)合物，傅里葉變換紅外光譜分析表明糖分子以共價(jià)鍵的形式接入到核桃肽分子中；圓二色譜表明肽結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，α-螺旋從4.85%增加至6.43%、反平行從30.16%增加至35.91%、平行從3.28%增加至4.33%、β-轉(zhuǎn)角從23.21%降至20.77%、無規(guī)卷曲從33.59%降至31.22%。糖基化反應(yīng)改性除Fe2＋螯合能力沒有改善，其溶解性、乳化性、乳化穩(wěn)定性、吸水性、吸油性、表面疏水性、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除力和抗脂質(zhì)氧化能力均提高（乳化性為（83.24±1.64）m2/g、乳化穩(wěn)定性為（218.49±3.55）min、吸水性為（3.92±0.36）g/g、吸油性為（3.17±0.24）g/g、表面疏水性為251.05±6.91、DPPH自由基清除率為（86.74±2.14）%、抗脂質(zhì)氧化能力為（62.17±3.51）%）；激光共聚焦結(jié)果顯示核桃肽糖基化改性后對(duì)核桃油的包裹能力增強(qiáng)，對(duì)提高乳液穩(wěn)定性具有一定的潛在利用價(jià)值。核桃肽的糖基化改性為核桃粕副產(chǎn)物加工利用提供新思路，同時(shí)為糖基化改性在食品開發(fā)中的應(yīng)用提供一定的參考。
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