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冷凍魔芋-玉米醇溶蛋白復(fù)合凝膠對(duì)豬肉糜品質(zhì)的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 143 發(fā)表時(shí)間: 2023-07-10
作者: 來(lái)睿，劉潔，劉亞偉
關(guān)鍵詞: 冷凍-解凍處理；魔芋葡甘聚糖；玉米醇溶蛋白；質(zhì)構(gòu)特性；復(fù)合豬肉糜
摘要:

為探究經(jīng)冷凍-解凍處理的魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）與玉米醇溶蛋白復(fù)合凝膠部分替代豬肉糜的可行性。將不同KGM和玉米醇溶蛋白添加比例（8∶1、2∶1、1∶2、1∶8）的冷凍復(fù)合凝膠以不同添加量（20%、40%、60%、80%）加入到豬肉糜中，研究不同KGM和玉米醇溶蛋白添加比例的冷凍復(fù)合凝膠及其不同添加量對(duì)豬肉糜的色澤、質(zhì)構(gòu)特性、壓力失水率的影響。結(jié)果表明：當(dāng)冷凍復(fù)合凝膠的添加量為20%時(shí)，復(fù)合豬肉糜的顏色、硬度、彈性與純豬肉糜相比均無(wú)顯著差異，并且冷凍復(fù)合凝膠的加入可以顯著降低豬肉糜的壓力失水率。此時(shí)KGM與玉米醇溶蛋白比例的變化對(duì)復(fù)合豬肉糜的硬度、彈性以及壓力失水率無(wú)顯著影響。由此可知，冷凍復(fù)合凝膠能夠部分替代豬肉糜，具有制備低脂肉制品的潛力。

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