領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
辣椒素類物質(zhì)是辣椒果實(shí)中“辣味”的來源，辣椒素類物質(zhì)通過刺激神經(jīng)末梢，在神經(jīng)末梢上和某些分子反應(yīng)產(chǎn)生生物電脈沖，激活人體神經(jīng)中的辣椒素受體通道，然后將信號傳導(dǎo)到大腦，產(chǎn)生辣味感覺（以下簡稱辣味）。研究發(fā)現(xiàn)，辣味與味覺之間存在協(xié)同或抑制作用，不同濃度的辣椒素類物質(zhì)與味覺的相互作用也不同，因此，本文對辣椒素類物質(zhì)的種類、化學(xué)性質(zhì)及應(yīng)用進(jìn)行概括，闡述辣味的產(chǎn)生，即辣椒素激活辣椒素受體通道的生物學(xué)機(jī)制，同時(shí)探討辣味與酸味、甜味、苦味、咸味以及鮮味的相互作用，指出目前辣味與味覺相互作用及其潛在影響機(jī)制研究方面存在的不足，并展望未來的研究方向，以期為辣味產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展提供理論支持。
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