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—— 中國食品雜志社
果膠甲基酯酶（pectin methylesterase，PME）是一種廣泛存在于高等植物、真菌和細菌的果膠降解酶，其殘余活性會導致果蔬汁和鮮切果蔬等產(chǎn)品產(chǎn)生分層沉淀、析水結(jié)塊、質(zhì)構(gòu)軟化等品質(zhì)劣變。因此，在果蔬加工過程中實現(xiàn)對PME活性的有效抑制是加工的重要目的。目前生產(chǎn)中對于PME活性的抑制主要以熱加工方式為主，但這會對熱敏性果蔬產(chǎn)品品質(zhì)造成不可逆轉(zhuǎn)的不良影響。隨著人們生活水平和健康意識的提高，為了滿足人們對更高品質(zhì)產(chǎn)品的追求，一些新型熱加工和非熱加工技術(shù)以及PME抑制劑逐漸被研究并應用于PME活性的抑制。本文綜述當前熱、非熱加工方式和抑制劑對于PME的抑制效果及其機理，并列舉不同加工方式聯(lián)合處理或加工手段與抑制劑聯(lián)合處理在PME抑制方面的應用情況，以期為未來更高品質(zhì)果蔬產(chǎn)品的加工提供理論指導。
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