領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
加工參數(shù)是影響涂抹型再制干酪物性和微觀結(jié)構(gòu)的重要因素。通過測定樣品的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)、融化性、表觀黏度和結(jié)合微觀結(jié)構(gòu)觀察，確定加工參數(shù)對涂抹型再制干酪的影響。結(jié)果表明：剪切速率、加工溫度和時間對樣品質(zhì)構(gòu)指標(biāo)和融化距離影響顯著（P＜0.05），剪切速率由800 r/min升高到1 400 r/min的過程中，硬度、涂抹功和黏著性沒有顯著升高；適當(dāng)升高融化溫度、延長融化時間會產(chǎn)生更強(qiáng)的乳化性，剪切約2.9 min時樣品已呈現(xiàn)乳化狀態(tài)。確定加工參數(shù)為85 ℃、靜止預(yù)熱4 min、800 r/min剪切2.9 min時，所制得的涂抹型再制干酪口感爽滑、風(fēng)味柔和、融化性良好、軟硬適中、易于涂抹，與市售的涂抹型再制干酪感官接近。
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