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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2021年第44卷02期返回列表

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乳清蛋白粉國(guó)內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比分析

內(nèi)容: 分析和比較美國(guó)、歐盟、加拿大、澳大利亞和新西蘭、日本、韓國(guó)和中國(guó)等國(guó)家或地區(qū)的乳清蛋白粉相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)等管理規(guī)定，從質(zhì)量指標(biāo)、污染物和毒素指標(biāo)、微生物限量進(jìn)行對(duì)比分析。在標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)限量要求方面，我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)中的質(zhì)量指標(biāo)與美國(guó)等標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定基本一致，部分指標(biāo)規(guī)定存在差異，真菌毒素沒(méi)有差異，污染物限量的對(duì)象和數(shù)值差異較大，微生物限量要求的項(xiàng)目有所不同但限量沒(méi)有差別。

閱讀量: 219 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-20
功能性乳制品及其功能性原料研究進(jìn)展

內(nèi)容: 乳制品被世界各地人群消費(fèi)，這主要與乳制品能引起感官愉悅和健康、營(yíng)養(yǎng)有關(guān)。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，目前的一個(gè)關(guān)鍵趨勢(shì)是食物產(chǎn)品提供更多功能性，以提高消費(fèi)者的健康程度，如功能性乳制品。本文綜述乳制品的功能性，包括改善血脂、腸道、骨骼及血糖健康，并就應(yīng)用于乳制品中的降血糖功能物質(zhì)進(jìn)行介紹。

閱讀量: 212 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-20
超高壓在乳品加工中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 超高壓（ultra high pressure，UHP）技術(shù)是一種將食品置于100 MPa以上的高壓力下處理的新技術(shù)，可以改善食品品質(zhì)和殺滅食品中的微生物。本文總結(jié)了國(guó)內(nèi)外UHP乳制品加工領(lǐng)域的最新研究進(jìn)展，介紹了UHP對(duì)原料乳、加工乳品品質(zhì)的影響，重點(diǎn)闡述了UHP在促進(jìn)干酪成熟和低脂、低鹽干酪生產(chǎn)等方面的優(yōu)勢(shì)，探討了基于UHP乳制品加工的可行性與實(shí)效性，以期為UHP技術(shù)更好、更廣泛地應(yīng)用及改善乳制品品質(zhì)提供理論基礎(chǔ)。

閱讀量: 209 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-20
發(fā)酵乳中生物活性肽的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 發(fā)酵乳經(jīng)乳酸菌發(fā)酵水解后含有豐富的多肽類物質(zhì)，發(fā)酵乳源生物活性肽不僅具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還具有抗氧化、降血壓、抗菌等多種生物功能。本文綜述發(fā)酵乳中多種功能生物活性肽，闡明乳酸菌蛋白酶導(dǎo)致的生物活性肽多樣性，解析抗氧化肽、抗高血壓肽、抗菌肽和其他功能活性肽的作用機(jī)制、多肽序列及構(gòu)效關(guān)系，最后介紹了生物活性肽的序列鑒定與功能預(yù)測(cè)技術(shù)，為其在功能性食品中的開(kāi)發(fā)應(yīng)用提供參考。

閱讀量: 206 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-20
活性多糖在發(fā)酵乳中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 分子生物學(xué)技術(shù)已證實(shí)，活性多糖作為一種天然高分子聚合物具有多種生理生化活性功能，其中活性多糖絡(luò)合水的能力、高黏度、抗氧化及抗衰老等特性奠定了其應(yīng)用于食品領(lǐng)域的基礎(chǔ)，將活性多糖與食品相結(jié)合生產(chǎn)功能性食品成為當(dāng)下研究的熱點(diǎn)。發(fā)酵乳具有良好的風(fēng)味和益生性能，但是也存在諸如貨架期較短、凝乳品質(zhì)較差、益生性能表現(xiàn)一般等問(wèn)題，如何進(jìn)一步提升發(fā)酵乳品質(zhì)成為目前的主要問(wèn)題。本文重點(diǎn)介紹不同種類活性多糖在發(fā)酵乳中的應(yīng)用及研究進(jìn)展，綜述活性多糖對(duì)發(fā)酵乳的理化、凝膠和益生性能方面的影響及作用機(jī)理，探討活性多糖在發(fā)酵乳中的應(yīng)用與

閱讀量: 203 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-20
牛乳菌落總數(shù)測(cè)定的不確定度評(píng)定

內(nèi)容: 對(duì)牛乳樣品菌落總數(shù)的測(cè)定結(jié)果進(jìn)行不確定度評(píng)定，為檢測(cè)過(guò)程的質(zhì)量控制提供科學(xué)依據(jù)。依據(jù)GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》檢測(cè)牛乳樣品的菌落總數(shù)，按照J(rèn)JF 1059.1—2012《測(cè)量不確定度評(píng)定與表示》分析該檢測(cè)結(jié)果不確定度的來(lái)源并建立數(shù)學(xué)模型，然后分別對(duì)引入的不確定度分量進(jìn)行評(píng)定，最終合成菌落總數(shù)測(cè)定的不確定度。結(jié)果表明：牛乳樣品菌落總數(shù)測(cè)定結(jié)果的擴(kuò)展不確定度為0.043 4，結(jié)果對(duì)數(shù)值取值區(qū)間為[3.924，4.010]，該樣品的菌落總數(shù)為8 395～10

閱讀量: 242 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-20
嬰幼兒配方乳粉中甲醛含量測(cè)定及暴露污染評(píng)估

內(nèi)容: 采用氣相色譜定量及氣相色譜-質(zhì)譜確證，建立嬰幼兒配方乳粉中甲醛含量的測(cè)定方法，并對(duì)網(wǎng)購(gòu)45 份嬰幼兒配方乳粉中甲醛的污染水平進(jìn)行調(diào)查分析與暴露風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。通過(guò)優(yōu)化前處理?xiàng)l件，考察方法的線性關(guān)系、精密度、準(zhǔn)確度、檢出限及定量限等指標(biāo)，采用外標(biāo)法定量。結(jié)果表明：該方法在0～10 μg范圍內(nèi)線性良好（r＞0.999），方法檢出限為0.1 mg/kg，定量限為0.3 mg/kg；0.3、0.6、3.0 mg/kg加標(biāo)水平下的平均加標(biāo)回收率為88.33%～96.56%，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差小于10%；當(dāng)沖調(diào)溫度高于40 ℃，

閱讀量: 205 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-20
加工參數(shù)對(duì)涂抹型再制干酪物理性質(zhì)和微觀結(jié)構(gòu)的影響

內(nèi)容: 加工參數(shù)是影響涂抹型再制干酪物性和微觀結(jié)構(gòu)的重要因素。通過(guò)測(cè)定樣品的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)、融化性、表觀黏度和結(jié)合微觀結(jié)構(gòu)觀察，確定加工參數(shù)對(duì)涂抹型再制干酪的影響。結(jié)果表明：剪切速率、加工溫度和時(shí)間對(duì)樣品質(zhì)構(gòu)指標(biāo)和融化距離影響顯著（P＜0.05），剪切速率由800 r/min升高到1 400 r/min的過(guò)程中，硬度、涂抹功和黏著性沒(méi)有顯著升高；適當(dāng)升高融化溫度、延長(zhǎng)融化時(shí)間會(huì)產(chǎn)生更強(qiáng)的乳化性，剪切約2.9 min時(shí)樣品已呈現(xiàn)乳化狀態(tài)。確定加工參數(shù)為85 ℃、靜止預(yù)熱4 min、800 r/min剪切2.9 min時(shí)，

閱讀量: 214 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-20
添加魚(yú)油粉對(duì)中老年乳粉穩(wěn)定性的影響

內(nèi)容: 向中老年乳粉中添加不同比例魚(yú)油粉EPA300（添加量0%、0.5%、1.0%和1.5%），并將其37 ℃加速貯藏90 d；以脂肪酸組成，VE、VC含量和保留率，硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值及色澤為評(píng)價(jià)指標(biāo)；評(píng)價(jià)魚(yú)油粉添加對(duì)于中老年乳粉穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明：魚(yú)油粉的添加對(duì)乳粉脂肪酸穩(wěn)定性有一定影響，但這種影響與魚(yú)油粉添加量并不呈現(xiàn)一致性的增高或降低趨勢(shì)，但添加高含量魚(yú)油粉時(shí)會(huì)使乳粉內(nèi)脂肪酸的穩(wěn)定性有所下降，C12:0、C1

閱讀量: 220 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-20
成熟過(guò)程對(duì)紅曲霉干酪中生物胺的影響及其安全性評(píng)估

內(nèi)容: 研究紅曲霉干酪成熟過(guò)程中，不同成熟溫度、不同成熟時(shí)間對(duì)產(chǎn)生的生物胺種類及含量的影響。結(jié)果表明：紅曲霉干酪成熟過(guò)程中酪胺、β-苯乙胺和組胺是3 種典型生物胺，且生物胺含量隨成熟時(shí)間的延長(zhǎng)和成熟溫度的升高呈增加趨勢(shì)；β-苯乙胺出現(xiàn)在成熟后期，組胺出現(xiàn)在溫度較高的成熟條件下，酪胺的含量和增加速率均高于其他2 種生物胺，出現(xiàn)時(shí)間也最早；紅曲霉干酪較為適宜的成熟條件為14 ℃、12～14 d；紅曲霉干酪生物胺暴露評(píng)估結(jié)果表明，中國(guó)人群暴露平均值為8.55 μg/（kg·d），P99百分位值為94.72 μg/（kg

閱讀量: 214 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-20

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