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領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2019年第42卷02期返回列表

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目錄文章

乳清蛋白粉國內外標準對比分析

內容: 分析和比較美國、歐盟、加拿大、澳大利亞和新西蘭、日本、韓國和中國等國家或地區(qū)的乳清蛋白粉相關法規(guī)和標準等管理規(guī)定，從質量指標、污染物和毒素指標、微生物限量進行對比分析。在標準指標限量要求方面，我國標準中的質量指標與美國等標準中的規(guī)定基本一致，部分指標規(guī)定存在差異，真菌毒素沒有差異，污染物限量的對象和數(shù)值差異較大，微生物限量要求的項目有所不同但限量沒有差別。

閱讀量: 208 發(fā)表時間: 2021-07-20
功能性乳制品及其功能性原料研究進展

內容: 乳制品被世界各地人群消費，這主要與乳制品能引起感官愉悅和健康、營養(yǎng)有關。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，目前的一個關鍵趨勢是食物產(chǎn)品提供更多功能性，以提高消費者的健康程度，如功能性乳制品。本文綜述乳制品的功能性，包括改善血脂、腸道、骨骼及血糖健康，并就應用于乳制品中的降血糖功能物質進行介紹。

閱讀量: 200 發(fā)表時間: 2021-07-20
超高壓在乳品加工中的應用研究進展

內容: 超高壓（ultra high pressure，UHP）技術是一種將食品置于100 MPa以上的高壓力下處理的新技術，可以改善食品品質和殺滅食品中的微生物。本文總結了國內外UHP乳制品加工領域的最新研究進展，介紹了UHP對原料乳、加工乳品品質的影響，重點闡述了UHP在促進干酪成熟和低脂、低鹽干酪生產(chǎn)等方面的優(yōu)勢，探討了基于UHP乳制品加工的可行性與實效性，以期為UHP技術更好、更廣泛地應用及改善乳制品品質提供理論基礎。

閱讀量: 203 發(fā)表時間: 2021-07-20
發(fā)酵乳中生物活性肽的研究進展

內容: 發(fā)酵乳經(jīng)乳酸菌發(fā)酵水解后含有豐富的多肽類物質，發(fā)酵乳源生物活性肽不僅具有豐富的營養(yǎng)價值，還具有抗氧化、降血壓、抗菌等多種生物功能。本文綜述發(fā)酵乳中多種功能生物活性肽，闡明乳酸菌蛋白酶導致的生物活性肽多樣性，解析抗氧化肽、抗高血壓肽、抗菌肽和其他功能活性肽的作用機制、多肽序列及構效關系，最后介紹了生物活性肽的序列鑒定與功能預測技術，為其在功能性食品中的開發(fā)應用提供參考。

閱讀量: 197 發(fā)表時間: 2021-07-20
活性多糖在發(fā)酵乳中的應用研究進展

內容: 分子生物學技術已證實，活性多糖作為一種天然高分子聚合物具有多種生理生化活性功能，其中活性多糖絡合水的能力、高黏度、抗氧化及抗衰老等特性奠定了其應用于食品領域的基礎，將活性多糖與食品相結合生產(chǎn)功能性食品成為當下研究的熱點。發(fā)酵乳具有良好的風味和益生性能，但是也存在諸如貨架期較短、凝乳品質較差、益生性能表現(xiàn)一般等問題，如何進一步提升發(fā)酵乳品質成為目前的主要問題。本文重點介紹不同種類活性多糖在發(fā)酵乳中的應用及研究進展，綜述活性多糖對發(fā)酵乳的理化、凝膠和益生性能方面的影響及作用機理，探討活性多糖在發(fā)酵乳中的應用與

閱讀量: 197 發(fā)表時間: 2021-07-20
牛乳菌落總數(shù)測定的不確定度評定

內容: 對牛乳樣品菌落總數(shù)的測定結果進行不確定度評定，為檢測過程的質量控制提供科學依據(jù)。依據(jù)GB 4789.2—2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定》檢測牛乳樣品的菌落總數(shù)，按照JJF 1059.1—2012《測量不確定度評定與表示》分析該檢測結果不確定度的來源并建立數(shù)學模型，然后分別對引入的不確定度分量進行評定，最終合成菌落總數(shù)測定的不確定度。結果表明：牛乳樣品菌落總數(shù)測定結果的擴展不確定度為0.043 4，結果對數(shù)值取值區(qū)間為[3.924，4.010]，該樣品的菌落總數(shù)為8 395～10

閱讀量: 217 發(fā)表時間: 2021-07-20
嬰幼兒配方乳粉中甲醛含量測定及暴露污染評估

內容: 采用氣相色譜定量及氣相色譜-質譜確證，建立嬰幼兒配方乳粉中甲醛含量的測定方法，并對網(wǎng)購45 份嬰幼兒配方乳粉中甲醛的污染水平進行調查分析與暴露風險評估。通過優(yōu)化前處理條件，考察方法的線性關系、精密度、準確度、檢出限及定量限等指標，采用外標法定量。結果表明：該方法在0～10 μg范圍內線性良好（r＞0.999），方法檢出限為0.1 mg/kg，定量限為0.3 mg/kg；0.3、0.6、3.0 mg/kg加標水平下的平均加標回收率為88.33%～96.56%，相對標準偏差小于10%；當沖調溫度高于40 ℃，

閱讀量: 193 發(fā)表時間: 2021-07-20
加工參數(shù)對涂抹型再制干酪物理性質和微觀結構的影響

內容: 加工參數(shù)是影響涂抹型再制干酪物性和微觀結構的重要因素。通過測定樣品的質構性質、融化性、表觀黏度和結合微觀結構觀察，確定加工參數(shù)對涂抹型再制干酪的影響。結果表明：剪切速率、加工溫度和時間對樣品質構指標和融化距離影響顯著（P＜0.05），剪切速率由800 r/min升高到1 400 r/min的過程中，硬度、涂抹功和黏著性沒有顯著升高；適當升高融化溫度、延長融化時間會產(chǎn)生更強的乳化性，剪切約2.9 min時樣品已呈現(xiàn)乳化狀態(tài)。確定加工參數(shù)為85 ℃、靜止預熱4 min、800 r/min剪切2.9 min時，

閱讀量: 206 發(fā)表時間: 2021-07-20
添加魚油粉對中老年乳粉穩(wěn)定性的影響

內容: 向中老年乳粉中添加不同比例魚油粉EPA300（添加量0%、0.5%、1.0%和1.5%），并將其37 ℃加速貯藏90 d；以脂肪酸組成，VE、VC含量和保留率，硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值及色澤為評價指標；評價魚油粉添加對于中老年乳粉穩(wěn)定性的影響。結果表明：魚油粉的添加對乳粉脂肪酸穩(wěn)定性有一定影響，但這種影響與魚油粉添加量并不呈現(xiàn)一致性的增高或降低趨勢，但添加高含量魚油粉時會使乳粉內脂肪酸的穩(wěn)定性有所下降，C12:0、C1

閱讀量: 209 發(fā)表時間: 2021-07-20
成熟過程對紅曲霉干酪中生物胺的影響及其安全性評估

內容: 研究紅曲霉干酪成熟過程中，不同成熟溫度、不同成熟時間對產(chǎn)生的生物胺種類及含量的影響。結果表明：紅曲霉干酪成熟過程中酪胺、β-苯乙胺和組胺是3 種典型生物胺，且生物胺含量隨成熟時間的延長和成熟溫度的升高呈增加趨勢；β-苯乙胺出現(xiàn)在成熟后期，組胺出現(xiàn)在溫度較高的成熟條件下，酪胺的含量和增加速率均高于其他2 種生物胺，出現(xiàn)時間也最早；紅曲霉干酪較為適宜的成熟條件為14 ℃、12～14 d；紅曲霉干酪生物胺暴露評估結果表明，中國人群暴露平均值為8.55 μg/（kg·d），P99百分位值為94.72 μg/（kg

閱讀量: 206 發(fā)表時間: 2021-07-20

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