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基于SPME-GC-MS分析熏制材料對(duì)熏雞腿揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 172 發(fā)表時(shí)間: 2019-12-30
作者: 劉登勇，趙志南，吳金城，鄒玉峰，王逍，李明倩
關(guān)鍵詞: 熏制材料；揮發(fā)性風(fēng)味；固相微萃取；相對(duì)氣味活度值
摘要:

為探究果木屑、紅茶末、白砂糖3 種不同熏制材料對(duì)熏雞腿揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響，應(yīng)用固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀對(duì)其揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行分離鑒定，通過(guò)計(jì)算相對(duì)氣味活度值確定其主體風(fēng)味成分。結(jié)果表明，從煙熏雞腿中共鑒定出92 種揮發(fā)性物質(zhì)；糖熏的主體風(fēng)味物質(zhì)為2-呋喃甲醛、5-甲基-2-呋喃甲醛等糠醛類化合物；木熏的主體風(fēng)味物質(zhì)為愈創(chuàng)木酚、4-甲基愈創(chuàng)木酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚、4-乙烯基愈創(chuàng)木酚等酚類物質(zhì)及2-呋喃甲醛、5-甲基-2-呋喃甲醛等；茶熏的主體風(fēng)味物質(zhì)為2,6-二乙基吡嗪等含氮化合物和愈創(chuàng)木酚。呋喃類、酚類、含氮化合物均為典型的煙熏風(fēng)味物質(zhì)。

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