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大米蛋白質(zhì)與米飯食味品質(zhì)關(guān)聯(lián)性研究進(jìn)展
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 157 發(fā)表時(shí)間: 2023-07-10
作者: 張棟昊，蔡妍培，勞菲，吳繼紅
關(guān)鍵詞: 米飯；蛋白質(zhì)；質(zhì)構(gòu)；滋味；香氣
摘要:

隨著大米消費(fèi)需求由追求產(chǎn)量逐漸向追求品質(zhì)的轉(zhuǎn)變，對(duì)于米飯營養(yǎng)品質(zhì)和食味品質(zhì)的關(guān)注度越來越高。因此，明確大米組分與食味品質(zhì)間的聯(lián)系，解析米飯質(zhì)構(gòu)、香氣、滋味的形成機(jī)制，對(duì)于改善米飯食味品質(zhì)具有重要的指導(dǎo)意義。蛋白質(zhì)是大米中含量?jī)H次于淀粉的第二大組分，通過直接或間接的方式參與米飯風(fēng)味品質(zhì)的形成。本文通過梳理大米蛋白質(zhì)與米飯質(zhì)構(gòu)、香氣和滋味特征的緊密聯(lián)系，探討有待進(jìn)一步深入研究的重點(diǎn)，以期為米飯食味品質(zhì)的改善優(yōu)化提供參考和思路。

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