領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為研究15 種黃酮類化合物對(duì)烤雞胸肉中5 種雜環(huán)胺含量的影響，將烤雞胸肉經(jīng)NaOH提取、乙酸乙酯萃取，通過Oasis MCX固相萃取小柱凈化后，采用超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法對(duì)雜環(huán)胺含量進(jìn)行分析，并采用主成分分析法研究黃酮類化合物對(duì)烤雞胸肉中雜環(huán)胺形成影響的差異性。結(jié)果表明，15 種黃酮類化合物中染料木素、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）和木犀草素對(duì)烤雞胸肉中1-甲基-9H-吡啶并[3,4-b]吲哚和9H-吡啶并[3,4-b]吲哚抑制作用較好，抑制率達(dá)20%以上；EGCG、柚皮素、木犀草素和染料木素對(duì)2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑并[4,5-b]吡啶抑制作用較好，抑制率達(dá)45%以上；染料木素、柚皮素和木犀草素對(duì)2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉和2-氨基-3,4,8-三甲基-3H-咪唑并[4,5-f]喹喔啉抑制作用較好，抑制率達(dá)45%以上。主成分分析結(jié)果顯示，EGCG、木犀草素和染料木素聚為一類，且對(duì)5 種雜環(huán)胺均有較強(qiáng)的抑制作用。通過化學(xué)結(jié)構(gòu)推測(cè)得出，黃酮母核中A環(huán)同時(shí)存在5-羥基和7-羥基，B環(huán)的4’-羥基對(duì)黃酮類化合物有效抑制烤雞胸肉中雜環(huán)胺的形成具有重要作用，而C環(huán)中3-羥基的存在會(huì)降低其對(duì)雜環(huán)胺形成的抑制作用。綜上，黃酮類化合物對(duì)雜環(huán)胺的形成具有影響，EGCG、木犀草素和染料木素的抑制作用最強(qiáng)，可為高溫肉制品安全加工提供理論參考。
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