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不同部位牦牛肉肌纖維特性與肉品質(zhì)差異
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 131 發(fā)表時(shí)間: 2019-12-10
作者: 楊玉瑩，張一敏，毛衍偉，梁榮蓉，董鵬程，楊嘯吟，朱立賢，羅欣，張文華，曹暉
關(guān)鍵詞: 牦牛；肌纖維特性；肉品質(zhì)；部位肌肉
摘要:

為從肌纖維特性方面探究牦牛3?個(gè)部位肌肉品質(zhì)的差異，本研究以牦牛背最長(zhǎng)肌、腰大肌和半膜肌為研究對(duì)象，比較了其剪切力、肌節(jié)長(zhǎng)度、肉色、蒸煮損失率和pH值的差異，采用酶組織化學(xué)染色和實(shí)時(shí)熒光定量聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)法表征了其肌纖維特性，并分析了每個(gè)品質(zhì)指標(biāo)與肌纖維之間的相關(guān)性。結(jié)果表明：3?個(gè)部位肌肉的品質(zhì)指標(biāo)差異明顯，其中腰大肌有較高的pH值和a*值，嫩度較好，而背最長(zhǎng)肌保水性較好；3?個(gè)部位的肌纖維特性差異顯著（P＜0.05），腰大肌具有較高比例的I型肌纖維（50.8%）和較高的MYH7?mRNA相對(duì)表達(dá)量，肌纖維直徑顯著低于背最長(zhǎng)肌和半膜肌（P＜0.05）；I型肌纖維數(shù)目比和肉品質(zhì)密切相關(guān)，其與剪切力呈負(fù)相關(guān)，與肌節(jié)長(zhǎng)度和蒸煮損失率呈正相關(guān)；I型肌纖維面積比與L*值呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）。結(jié)論：可以通過提高肌肉中I型肌纖維的比例來改善牦牛肉品質(zhì)。

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