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—— 中國(guó)食品雜志社
為明確羊肉火腿加工過(guò)程中內(nèi)源抗氧化肽的抗氧化能力變化，本實(shí)驗(yàn)以不同加工時(shí)期干腌羊肉火腿為研究對(duì)象，利用磷酸鹽緩沖液提取粗肽并測(cè)定多肽質(zhì)量分?jǐn)?shù)，對(duì)粗肽還原力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率、2,2’-聯(lián)氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）陽(yáng)離子自由基清除率、羥自由基清除率、脂質(zhì)過(guò)氧化抑制率進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：羊肉火腿加工過(guò)程中多肽質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著升高，抗氧化活性顯著增強(qiáng)，具體表現(xiàn)為加工過(guò)程中還原力顯著增強(qiáng)（P＜0.05），ABTS陽(yáng)離子自由基和DPPH自由基清除率總體呈上升趨勢(shì)，分別在成熟結(jié)束期和成熟中期表現(xiàn)出最強(qiáng)抗氧化能力（分別為0.09、0.017?8?mmol/L）；羥自由基清除率總體呈下降趨勢(shì)，在風(fēng)干期抗氧化能力達(dá)到最大。十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳結(jié)果表明，從原料腿到成熟結(jié)束期肌肉中蛋白質(zhì)逐漸發(fā)生降解，產(chǎn)生小分子抗氧化肽。本實(shí)驗(yàn)為下一步研究羊肉火腿多肽的抗氧化機(jī)制提供參考。
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