領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以植物乳桿菌發(fā)酵枸杞漿為研究對象，通過差示掃描量熱儀和凍干顯微鏡分析益生菌發(fā)酵枸杞漿的物性參數(shù)，采用正交試驗(yàn)對保護(hù)劑進(jìn)行選擇和優(yōu)化，并繪制凍干曲線，旨在開發(fā)出一套制備富含活性益生菌的發(fā)酵枸杞粉的工藝方法。結(jié)果表明：運(yùn)用差示掃描量熱儀，采用經(jīng)過退火處理的連續(xù)掃描法，在退火溫度－5?℃、升溫速率5?℃/min條件下，測得的益生菌發(fā)酵枸杞漿物料的物性參數(shù)為：共融點(diǎn)－5.28?℃，結(jié)晶點(diǎn)－19.59?℃，玻璃態(tài)轉(zhuǎn)化溫度－31.82?℃，崩解溫度約－36?℃。根據(jù)已確立的參數(shù)確定發(fā)酵枸杞漿的預(yù)凍溫度為－40?℃，預(yù)凍時間為4?h，升華干燥階段的溫度為－45?℃。最佳復(fù)配保護(hù)劑組合為：20%麥芽糊精、14%乳糖、6%海藻糖。復(fù)配后樣品的升華干燥溫度為－30?℃，分別繪制真空冷凍干燥過程中的凍干曲線。益生菌發(fā)酵枸杞凍干粉后活菌數(shù)達(dá)9.6（lg（CFU/g）），含水量低于3%，色澤完好，復(fù)水性強(qiáng)，產(chǎn)品質(zhì)量佳。
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