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—— 中國食品雜志社
利用動態(tài)頂空制樣-熱脫附-氣相色譜-嗅聞-質譜聯(lián)用技術，結合氣味活度值（odor activity value，OAV）以及感官評價，對不同貯藏時間（0、7、14、21、35、49、77?d）的風干腸揮發(fā)性風味物質進行檢測，分析貯藏過程中各類揮發(fā)性物質變化情況，并對造成異味的主要物質進行鑒別。結果表明：不同貯藏時間的樣品中，分別檢出揮發(fā)性風味物質59、56、63、58、73、68、71?種，主要為酯類物質；隨著貯藏時間的延長，風干腸樣品色澤變黑，失去光澤，異味逐漸增加，可接受度降低，其中有21、21、17?種風味活性物質分別與感官評價中色澤、風味、可接受度評分顯著相關；經過OAV分析以及氣相色譜-嗅聞鑒定，辛酸乙酯、1-辛烯-3-醇、正己醛、庚醛、正辛醛、壬醛、反,反-2,4-癸二烯醛可能是造成風干腸異味的主要物質。
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