領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
利用蛋清基脂肪替代品降低高脂冰淇淋中的脂肪，開(kāi)發(fā)低脂冰淇淋。通過(guò)理化性質(zhì)測(cè)量、感官評(píng)價(jià)和微觀結(jié)構(gòu)的觀察，綜合分析脂肪替代品在冰淇淋中的代脂肪效果。結(jié)果表明：脂肪替代率15%時(shí)，冰淇淋的氣泡和脂肪總聚集數(shù)量多，膨脹率提高，從54.9%增大到72.6%，而融化率降低，從48.32%降低到24.3%。在脂肪替代率25%～30%時(shí)，冰淇淋的口感和接受度降低。因此，脂肪替代率15%時(shí)，冰淇淋的可接受度最佳。
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