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—— 中國(guó)食品雜志社
采用超聲聯(lián)合轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（transglutaminase，TG）處理紅豆分離蛋白（red bean protein isolate，RBPI），對(duì)其功能性質(zhì)和結(jié)構(gòu)特征進(jìn)行分析，以探究其結(jié)構(gòu)修飾與功能性質(zhì)的構(gòu)效關(guān)系。結(jié)果表明：超聲處理5?min能夠使RBPI的乳化活性和發(fā)泡能力提高，但會(huì)降低泡沫穩(wěn)定性，對(duì)乳液穩(wěn)定性沒(méi)有顯著影響，同時(shí)增加表面疏水性和游離巰基含量；TG能夠提高RBPI的乳化活性、乳化穩(wěn)定性及泡沫穩(wěn)定性，但會(huì)降低發(fā)泡能力、表面疏水性和游離巰基含量；超聲-TG聯(lián)合處理的RBPI具有更高的乳化活性和泡沫穩(wěn)定性，更低的表面疏水性和游離巰基含量，且酰胺Ⅰ帶處吸收峰強(qiáng)度增加，更多的無(wú)規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)橛行虻摩?折疊結(jié)構(gòu)，這可能是導(dǎo)致RBPI功能性質(zhì)改善的原因。超聲處理5?min聯(lián)合TG誘導(dǎo)的蛋白凝膠具有更加均勻、致密的微觀結(jié)構(gòu)，且凝膠硬度和黏附力增加，脫水收縮作用降低；峰值溫度（Tp）和熱焓變（ΔH）顯著增加（P＜0.05），改善了RBPI的熱穩(wěn)定性或三級(jí)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性。以上結(jié)果表明RBPI經(jīng)過(guò)超聲處理后更利于TG對(duì)蛋白質(zhì)的交聯(lián)作用，超聲-TG聯(lián)合處理促進(jìn)了蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的發(fā)揮。
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