領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)系統(tǒng)研究微波預(yù)處理對(duì)芝麻油風(fēng)味、感官、營(yíng)養(yǎng)和安全品質(zhì)的影響，旨在為微波產(chǎn)香技術(shù)在芝麻油中的應(yīng)用提供理論參考。芝麻籽經(jīng)不同功率（0、180、360、540、720 W和900 W）微波預(yù)處理6 min，再經(jīng)液壓壓榨制得芝麻油。利用溶劑輔助風(fēng)味蒸發(fā)、頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜-嗅聞技術(shù)在芝麻油中鑒定出91 種香氣活性物質(zhì)。芝麻油的雜環(huán)類氣味物質(zhì)（吡嗪、吡咯、吡啶、噻唑、噻吩和呋喃）總含量與微波功率呈正相關(guān)，羰基類氣味物質(zhì)（醛、酮和酯類）總含量隨著微波功率的增大先升高后降低。隨著微波功率的增大，芝麻油的烤芝麻味、堅(jiān)果味、焦糊味、煙熏味和苦味感官?gòu)?qiáng)度逐漸增強(qiáng)，土腥味、木質(zhì)味和生青味強(qiáng)度持續(xù)減弱。微波預(yù)處理芝麻籽的出油率（30.02%～31.93%）與功率呈正相關(guān)，顯著高于生芝麻籽（24.89%）。微波預(yù)處理提高了芝麻粕的氮溶解指數(shù)（nitrogen solubility index，NSI）（由11.7%升至18.07%）和芝麻油中生育酚含量（由392.18 mg/kg增至462.92 mg/kg），且最高NSI和生育酚含量分別出現(xiàn)在540 W和700 W微波預(yù)處理后。芝麻油中芝麻酚（13.01～15.78 mg/100 g）、雜環(huán)胺（33.19～143.88 ng/g）和多環(huán)芳烴（0.40～9.03 ng/g）的含量與微波功率呈正相關(guān)，其中多環(huán)芳烴和雜環(huán)胺的含量均未超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量。綜上所述，適度的微波預(yù)處理可以賦予芝麻油濃郁的香氣，提高芝麻油的營(yíng)養(yǎng)成分含量和氧化穩(wěn)定性，同時(shí)提高芝麻粕蛋白的利用價(jià)值。因此，微波作為一種新型產(chǎn)香技術(shù)在芝麻油加工和芝麻粕蛋白的高值化利用中具有明顯的優(yōu)勢(shì)和良好的應(yīng)用前景。
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