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殺菌方式對(duì)紅燒老鵝脂肪酸組成和揮發(fā)性風(fēng)味的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 154 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
作者: 周惠健，袁靜瑤，朱丹，李聰，陳春梅，劉瑞，吳滿剛，葛慶豐，于海
關(guān)鍵詞: 紅燒老鵝；殺菌方式；脂肪酸；揮發(fā)性風(fēng)味；電子鼻
摘要:

比較研究電子束（0、3、6、9、12?kGy）、60Co-γ射線（0、3、6、9、12?kGy）、105、121?℃殺菌處理對(duì)真空包裝紅燒老鵝脂肪氧化硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、脂肪酸含量及揮發(fā)性風(fēng)味的影響。結(jié)果表明：高劑量的電子束、60Co-γ射線及高溫處理可加速紅燒老鵝肉脂質(zhì)的氧化，9?kGy劑量的60Co-γ射線對(duì)紅燒老鵝TBARS值的影響最為顯著（P＜0.05）；飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸的含量隨電子束、60Co-γ射線輻照劑量的增加而顯著增加（P＜0.05），105?℃殺菌組飽和脂肪酸含量顯著高于121?℃殺菌組（P＜0.05），而105?℃殺菌組單不飽和脂肪含量顯著低于121?℃殺菌組（P＜0.05）；多不飽和脂肪酸的含量則隨電子束、60Co-γ射線輻照劑量的增加而顯著減少（P＜0.05），105?℃殺菌組多不飽和脂肪酸含量顯著高于121?℃殺菌組（P＜0.05）；電子鼻檢測(cè)揮發(fā)性風(fēng)味變化，表明3?kGy的電子束和60Co-γ射線、105?℃及空白組的風(fēng)味差異較小。因此，低劑量電子束或60Co-γ射線輻照（＜6?kGy）和105?℃處理對(duì)紅燒老鵝肉脂肪酸組成和揮發(fā)性風(fēng)味的影響較小，可為紅燒老鵝產(chǎn)品選擇不同的殺菌方式提供可行性依據(jù)。

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