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賀蘭山東麓‘赤霞珠’干紅葡萄酒陳釀香氣特征
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 165 發(fā)表時間: 2019-09-26
作者: 張眾，李輝，張靜，薛潔，張軍翔
關(guān)鍵詞: 賀蘭山東麓；葡萄酒；陳釀；香氣；頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用
摘要:

利用頂空固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)定量測定寧夏賀蘭山東麓葡萄酒產(chǎn)區(qū)10?個垂直年份‘赤霞珠’干紅葡萄酒的香氣成分，對香氣成分進行聚類熱圖分析，探究不同年份主要香氣成分的差異，對葡萄酒香氣進行感官評價，并構(gòu)建香氣成分與香氣品質(zhì)的相關(guān)矩陣。結(jié)果表明，賀蘭山東麓‘赤霞珠’干紅葡萄酒香氣成分以酯類物質(zhì)為主，其次是醇類和酸類物質(zhì)；從2015年份到2005年份，葡萄酒香氣由黑色水果味、植物味和烘烤味，向紅色水果味、香料味、動物味、樹脂味和泥土類氣味轉(zhuǎn)變；感官分析結(jié)果表明，陳釀7、8?a的葡萄酒香氣品質(zhì)達到最高水平；聚類熱圖將不同年份葡萄酒的主要香氣成分歸為3?類；相關(guān)矩陣分析結(jié)果表明，乙酸乙酯、苯甲醛、丁酸里哪酯和乳酸乙酯是影響賀蘭山東麓‘赤霞珠’干紅葡萄酒陳釀的關(guān)鍵香氣成分。

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