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—— 中國食品雜志社
對取自安徽、河北、山東等地玉米油加工廠的玉米油毛油、待脫臭油和成品油中的氯離子、3-氯丙醇（3-monochloro-1,2-propanediol，3-MCPD）酯和縮水甘油酯（glycidyl esters，GEs）含量進行檢測，并在實驗室明確可控的條件下對玉米毛油進行精煉，檢測精煉過程氯離子、3-MCPD酯和GEs含量，與玉米油加工廠實際精煉過程的含量變化情況進行對比分析，研究玉米油精煉過程中氯離子含量變化及其對3-MCPD酯和GEs含量變化的影響。結果表明：所檢測的所有玉米油樣品中均含有氯離子、3-MCPD酯和GEs，其中毛油中氯離子含量最高，為0.628～2.029 mg/kg，毛油中3-MCPD酯和GEs含量分別為0.547～1.083 mg/kg和0.246～0.721 mg/kg；待脫臭玉米油中氯離子含量為0.110～0.374 mg/kg，較毛油中含量明顯降低，3-MCPD酯和GEs含量分別為0.933～1.422 mg/kg和0.246～0.432 mg/kg，3-MCPD酯較毛油中含量有所升高，GEs含量變化不明顯。脫臭油中3-MCPD酯和GEs含量分別為3.523～4.541 mg/kg和1.501～13.584 mg/kg，較待脫臭油中含量大幅升高，其中一個油樣中含量分別增加3.5 倍和32.1 倍，同時該油樣中氯離子含量的降幅也最大（0.287 mg/kg）。對實驗室精煉過程及工廠精煉過程的玉米油樣品檢測分析顯示，無論是實驗室精煉還是工廠實際生產(chǎn)，氯離子含量均隨精煉過程逐漸減少，其中降幅最大的是水化脫膠和堿煉脫酸工序（降幅為76.1%～81.3%）；3-MCPD酯和GEs在水化脫膠、堿煉脫酸及吸附脫色過程的含量變化不大，經(jīng)脫臭后含量大幅升高，同時伴隨脫臭過程氯離子含量的降低，并且氯離子含量降幅越大3-MCPD酯的升幅越高。研究結果明確了玉米油精煉過程氯離子和3-MCPD酯及GEs含量的變化規(guī)律，以及待脫臭玉米油中氯離子含量對脫臭油脂中3-MCPD酯和GEs含量的影響，對玉米油精煉乃至其他植物油生產(chǎn)中3-MCPD酯和GEs的風險防范和控制都具有指導意義。
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