領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為實(shí)現(xiàn)對(duì)油炸外裹糊魚塊的丙烯酰胺含量的預(yù)測(cè)，采用響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)收集數(shù)據(jù)，建立以黃原膠和大豆纖維復(fù)配比例、外裹糊魚塊干燥時(shí)間、大豆油品質(zhì)、油炸溫度、油炸時(shí)間為輸入值，油炸外裹糊魚塊的丙烯酰胺含量為輸出值的反向傳播人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)（back propagation artificial neural network，BP-ANN），預(yù)測(cè)外裹糊魚塊深度油炸過程丙烯酰胺含量的變化，并用訓(xùn)練集擬合，測(cè)試集評(píng)估模型的預(yù)測(cè)能力。結(jié)果顯示，黃原膠和大豆纖維復(fù)配比例、外裹糊魚塊干燥時(shí)間、油炸溫度、油炸時(shí)間對(duì)油炸外裹糊魚塊的丙烯酰胺含量均有顯著影響，大豆油品質(zhì)對(duì)油炸外裹糊魚塊中丙烯酰胺含量影響不顯著。訓(xùn)練后的BP-ANN模型的相關(guān)系數(shù)R值為0.997，擬合良好，有很強(qiáng)的逼近能力；模型對(duì)新數(shù)據(jù)預(yù)測(cè)的誤差較小，最大相對(duì)誤差為5.34%，最小相對(duì)誤差為0.12%，表明BP-ANN模型能準(zhǔn)確預(yù)測(cè)油炸外裹糊魚塊的丙烯酰胺含量。
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