領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以茶樹品種碧香早夏季一芽一葉鮮葉為原料，按照攤放、殺青、揉捻、悶黃、干燥的傳統(tǒng)黃茶加工工藝，將其加工成黃茶，通過對其中11 個有代表性的工藝點取樣，并進(jìn)行茶多酚、兒茶素、氨基酸、水浸出物、可溶性糖、咖啡堿、黃酮含量檢測，以及感官審評和香氣品質(zhì)成分分析，探討黃茶加工過程中主要品質(zhì)成分的動態(tài)變化。結(jié)果表明，在黃茶加工過程中，滋味物質(zhì)茶多酚、兒茶素總量、水浸出物、可溶性糖、咖啡堿以及黃酮含量均在整體上逐漸降低，其足干茶樣含量相對茶鮮葉的降幅分別為30.12%、24.08%、10.97%、61.34%、33.20%、25.55%，而游離氨基酸含量則有所增加，其足干茶樣含量相對茶鮮葉的增幅為19.46%，其中茶多酚、咖啡堿、黃酮以及氨基酸含量在攤放過程中有所上升；香氣物質(zhì)中，足干茶樣的醇類、酮類、烯烴類、酯類化合物的相對含量相較于茶鮮葉分別減少了17.18%、5.51%、5.77%、2.10%，而醛類、酚類化合物的相對含量則分別增加了35.35%、4.06%；從加工工藝看，黃茶滋味品質(zhì)主要受攤放與悶黃工序的影響，攤放過程中氨基酸含量隨著攤放時間的延長而增加，而悶黃過程可使酯型兒茶素轉(zhuǎn)化為簡單兒茶素，并在此工藝中產(chǎn)生茶黃素，是黃茶醇鮮爽滋味及“黃湯黃葉”品質(zhì)形成的主要因素，同時悶黃時間為8 h時，滋味品質(zhì)較好；香氣品質(zhì)則主要受攤放、悶黃和干燥工序影響。
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