領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為確定并分析各種揮發(fā)性風(fēng)味活性物質(zhì)對(duì)干腌火腿皮下脂肪整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)，取金華金字火腿、宣威浦記火腿和長(zhǎng)壽如皋火腿3 個(gè)不同年份的皮下脂肪，利用電子鼻技術(shù)和固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行分析。結(jié)果表明，電子鼻技術(shù)可以實(shí)現(xiàn)對(duì)皮下脂肪的香味輪廓進(jìn)行快速區(qū)分，氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)共檢測(cè)出皮下脂肪中的62 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，然后經(jīng)相對(duì)氣味活度值分析得到15 種有較大貢獻(xiàn)的活性物質(zhì)，分別為3-甲基丁醛、己醛、庚醛、辛醛、(E)-2-庚烯醛、壬醛、(Z)-2-辛烯醛、2-壬烯醛、6-壬烯醛、(Z,Z)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇、2-甲基丁酸乙酯、2-正戊基呋喃和2-乙基呋喃；主成分分析表明，這15 種活性物質(zhì)可以實(shí)現(xiàn)對(duì)皮下脂肪揮發(fā)性風(fēng)味的區(qū)分。
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