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—— 中國食品雜志社
制備黃原膠與面筋蛋白納米粒協(xié)同穩(wěn)的Pickering乳液，表征Pickering乳液的物理化學(xué)性能和微觀結(jié)構(gòu)。結(jié)果顯示：通過黃原膠與面筋蛋白納米粒協(xié)同作用，可制備出穩(wěn)定性較好的Pickering乳液。低質(zhì)量分?jǐn)?shù)的黃原膠（0.2%）會促進乳析；當(dāng)黃原膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)不小于0.3%時，乳液于4 ℃貯存30 d仍無乳析現(xiàn)象；當(dāng)黃原膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%時，貯存30 d乳液出現(xiàn)析油的現(xiàn)象。不同乳化順序得到乳液的穩(wěn)定性不同。乳液M-WG-XG（面筋蛋白納米粒與玉米油乳化得粗乳液，然后加入黃原膠二次分散）的穩(wěn)定性最好，同時乳液的平均粒徑最小（21.4±0.314）μm。黃原膠的加入增大了乳液的凈電荷，乳液的穩(wěn)定性提高。共聚焦顯微鏡結(jié)果表明，乳液M-WG-XG液滴分布均勻，界面層呈現(xiàn)出多層結(jié)構(gòu)。相比于其他方式制備的乳液，乳液M-WG-XG有更好的黏彈性和離子穩(wěn)定性。
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