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槲皮素與β-乳球蛋白B的結(jié)合機(jī)制及其溶解性能
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 139 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
作者: 李曉雷，鄭麗麗，艾斌凌，鄭曉燕，楊 旸，楊勁松，盛占武
關(guān)鍵詞: 槲皮素；β-乳球蛋白B；結(jié)合機(jī)制；二級結(jié)構(gòu)變化；溶解度
摘要:

為解決槲皮素水溶性差的問題，采用β-乳球蛋白B作為載體，基于多光譜、等溫滴定量熱儀和分子模擬等實(shí)驗(yàn)手段，探究槲皮素和β-乳球蛋白B的結(jié)合機(jī)制，以及結(jié)合后β-乳球蛋白B的二級結(jié)構(gòu)和槲皮素溶解度的變化。結(jié)果表明：槲皮素可與β-乳球蛋白B結(jié)合，該結(jié)合過程中氫鍵和范德華力起主要作用；三維熒光、同步熒光以及紫外-可見吸收光譜表明，槲皮素的結(jié)合使β-乳球蛋白B的二級結(jié)構(gòu)發(fā)生了改變；圓二色譜和傅里葉變換紅外光譜結(jié)果表明，槲皮素的結(jié)合誘導(dǎo)該蛋白中部分α-螺旋轉(zhuǎn)變?yōu)棣?折疊；分子模擬結(jié)果表明，槲皮素在β-乳球蛋白B上的結(jié)合位點(diǎn)位于一個(gè)由α-螺旋與β-轉(zhuǎn)角所形成的空穴中，在該結(jié)合位點(diǎn)中有8 個(gè)氨基酸殘基參與了與槲皮素的結(jié)合，其中第125位的蘇氨酸殘基提供了較強(qiáng)的氫鍵，其余殘基則提供了范德華力；基于高效液相色譜檢測發(fā)現(xiàn)在與β-乳球蛋白B結(jié)合后，槲皮素的溶解度增大至原來的1 844 倍左右。綜上所述，以β-乳球蛋白B為載體結(jié)合的槲皮素水溶性顯著提高。

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