領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用電子鼻結(jié)合頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)探究熱風(fēng)干燥（60、70、80 ℃）、冷凍干燥、自然干燥對(duì)真姬菇菌柄和菌蓋揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響，并通過相對(duì)氣味活度值（relative odor activity value，ROAV）分析各風(fēng)味物質(zhì)對(duì)干燥樣品總體風(fēng)味的貢獻(xiàn)。結(jié)果表明：通過電子鼻檢測(cè)發(fā)現(xiàn)這10 組樣品傳感器數(shù)值存在明顯差異且電子鼻可以對(duì)其風(fēng)味很好地區(qū)分。熱風(fēng)干燥（60、70、80 ℃）、冷凍干燥、自然干燥的菌蓋分別鑒定出32、41、40、53、48 種風(fēng)味物質(zhì)，而菌柄分別鑒定出34、33、33、43、44 種風(fēng)味物質(zhì)。相同干燥方式處理的菌蓋揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量高于菌柄，相較于自然干燥和冷凍干燥，熱風(fēng)干燥生成了較高含量的新型風(fēng)味物質(zhì)。由ROAV分析得出25 種風(fēng)味物質(zhì)，其中三甲胺、異戊醛、1-辛烯-3-醇風(fēng)味貢獻(xiàn)較大。進(jìn)一步對(duì)這25 種風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行主成分分析，建立綜合函數(shù)品質(zhì)評(píng)價(jià)模型，發(fā)現(xiàn)熱風(fēng)干燥80 ℃時(shí)制得菌蓋樣品（g-80 ℃）評(píng)分最高，說明其風(fēng)味品質(zhì)最好。
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