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—— 中國食品雜志社
為研究超高壓處理及植物油添加量對兔肌球蛋白熱凝膠特性的影響，在不同壓力條件（100、150、200 MPa）下對兔肌球蛋白進行10 ℃、2 min超高壓處理，然后分別添加不同體積分數(shù)（0%、10%、20%、30%）的大豆油和磷酸鹽緩沖液制備乳化體系，再利用程序升溫（1 ℃/min）制備凝膠，并以未經(jīng)高壓處理的肌球蛋白作為空白對照。利用流變儀、質(zhì)構分析儀、掃描電子顯微鏡、低場核磁共振分析儀等對熱凝膠的儲能模量G’、損耗模量G”、凝膠強度、保水性、微觀結構和弛豫時間等指標進行測定。結果表明：與空白對照組相比，高壓處理及添加油脂使兔肌球蛋白熱凝膠的G’、G”、凝膠強度、保水性等指標均明顯增加；通過掃描電子顯微鏡觀察到經(jīng)復合處理的凝膠三維網(wǎng)絡結構變得更加致密和緊湊，低場核磁共振分析結果顯示凝膠基質(zhì)中的自由水相對含量隨著壓力的增加逐漸減少，不易流動水質(zhì)子結合程度增加，結合水組分相對含量明顯增多。在相同壓力處理條件下，兔肌球蛋白熱凝膠的G’、G”、凝膠強度、保水性隨著油脂添加量的增加而增大，即0%處理組＜10%處理組＜20%處理組＜30%處理組，且相互之間差異顯著（P＜0.05）；其中，在200 MPa下添加30%油脂時，兔肌球蛋白熱凝膠性能最好。綜上，適當?shù)母邏禾幚斫Y合油脂的添加，一定程度增強了蛋白質(zhì)和脂肪的相互作用，改變了肌球蛋白熱凝膠的微觀結構和水分分布狀態(tài)，從而表現(xiàn)出相應流變特性、質(zhì)構特性、保水性等凝膠特性的變化，進而對改善兔肌球蛋白熱凝膠的功能特性發(fā)揮積極作用。
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