領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用新型固相萃取整體捕集劑（Mono-Trap）結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜-嗅聞技術(shù)對(duì)白姑魚和小黃魚肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行鑒定，分別得到42 種和49 種揮發(fā)性成分。進(jìn)一步通過芳香萃取物稀釋分析法分別從白姑魚和小黃魚肉揮發(fā)物中篩選出12 種和6 種揮發(fā)物，其中9 種揮發(fā)物經(jīng)質(zhì)譜和線性保留指數(shù)鑒定。進(jìn)一步結(jié)合校準(zhǔn)頻率（modified frequency，MF）法，各篩選出2 種魚肉中排名前10的氣味物質(zhì)。白姑魚中香氣稀釋（flavor dilution，F(xiàn)D）因子最高為40的化合物為三甲胺、2-辛烯-1-醇、壬醛及金屬味未知化合物。結(jié)合MF排名，得到三甲胺和2-辛烯-1-醇對(duì)白姑魚貢獻(xiàn)較大；小黃魚中FD因子最高為40的化合物為己醛和2-辛烯-1-醇，但結(jié)合MF排名，對(duì)其氣味貢獻(xiàn)較大的是三甲胺和未知燒烤味化合物。6-甲基-5-庚烯-2-酮為2 種魚中均鑒定出的一種帶金屬味或血腥味成分，根據(jù)MF排名，該化合物對(duì)白姑魚影響更大。2,3-戊二酮、1-戊烯-3-醇為小黃魚中MF較靠前的物質(zhì)，結(jié)合三甲胺和未知燒烤味化合物以及白姑魚中未鑒定到的二甲基二硫醚，這些揮發(fā)物可能是造成其與白姑魚氣味感知差異的原因。
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