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—— 中國(guó)食品雜志社
為探究不同干燥方法對(duì)南美白對(duì)蝦理化特性和微觀結(jié)構(gòu)的影響，本研究分析了中短波紅外干燥（medium-short wave infrared drying，MSWID）和熱風(fēng)干燥（hot air drying，HAD）后南美白對(duì)蝦的干燥特性、色澤、質(zhì)構(gòu)特性、水分分布、蝦青素含量、抗氧化能力和微觀結(jié)構(gòu)的變化。結(jié)果表明：隨著干燥溫度的升高，南美白對(duì)蝦水分含量逐漸減小，70 ℃下MSWID比HAD時(shí)間縮短16.67%，且色澤更加鮮亮。南美白對(duì)蝦的硬度、膠著性和咀嚼性均隨干燥溫度的升高而顯著提高（P＜0.05），但溫度對(duì)彈性無(wú)顯著影響（P＞0.05）。核磁共振成像結(jié)果顯示，MSWID的水分遷移速率高于HAD。微觀結(jié)構(gòu)觀察結(jié)果表明，MSWID組南美白對(duì)蝦肌纖維組織較HAD組更加疏松多孔。兩種干燥方式下，隨溫度升高，南美白對(duì)蝦蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)中α-螺旋相對(duì)含量均先升高后降低，β-折疊相對(duì)含量均先降低后升高。MSWID組南美白對(duì)蝦的蝦青素含量及抗氧化能力均比相同溫度下HAD組低。綜合比較MSWID和HAD處理后的南美白對(duì)蝦品質(zhì)，結(jié)果表明MSWID優(yōu)于HAD，因此MSWID是一種有應(yīng)用前景的南美白對(duì)蝦干燥方式。
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