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—— 中國食品雜志社
本研究選擇自由基氧化反應(yīng)誘導(dǎo)小麥醇溶蛋白（gliadin，GL）與表沒食子兒茶素沒食子酸酯進(jìn)行共價反應(yīng)，比較不同功率超聲波（ultrasound，US）對共價反應(yīng)強(qiáng)化效果的影響，旨在提高多酚在蛋白質(zhì)改性中的生物利用率。通過十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳、高效液相色譜和Folin-Ciocalteu實驗驗證多酚的共價修飾。通過紫外光譜、圓二色光譜分析共價復(fù)合物的結(jié)構(gòu)變化。結(jié)果表明：US破壞了蛋白質(zhì)內(nèi)部的弱作用力，引起分子結(jié)構(gòu)解聚。蛋白質(zhì)的親水/疏水氨基酸殘基轉(zhuǎn)移，三級結(jié)構(gòu)趨于松散，這一過程改變了分子表面的基團(tuán)分布，提高了蛋白水溶性。此外，GL空間結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)變暴露出更多的酶切位點，使其更容易被消化。本研究中，在US與自由基氧化的協(xié)同作用下，共價復(fù)合物中抗氧化分子的負(fù)載量增加，表現(xiàn)出更強(qiáng)的自由基清除活性。
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