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發(fā)酵肉制品中的危害因素及防控措施研究進(jìn)展
來(lái)源：導(dǎo)入 閱讀量: 163 發(fā)表時(shí)間: 2023-12-25
作者: 謝慶超，王子，李銀輝，劉海泉，白莉，王曄茹，趙勇
關(guān)鍵詞: 發(fā)酵肉制品；防控機(jī)制；生物胺；亞硝胺；發(fā)酵劑
摘要:

發(fā)酵肉制品受制作工藝的影響，在加工、貯藏過(guò)程中易受污染，導(dǎo)致產(chǎn)品存在安全風(fēng)險(xiǎn)，危害人體健康。本文結(jié)合發(fā)酵肉制品中的危害因素和防控相關(guān)研究進(jìn)展，系統(tǒng)闡述發(fā)酵肉制品中生物、化學(xué)、物理等危害因素，同時(shí)總結(jié)國(guó)內(nèi)外對(duì)相關(guān)危害的生物、化學(xué)、物理方法的防控措施及機(jī)制。最后探討目前防控研究中存在的問(wèn)題，對(duì)后續(xù)發(fā)展研究進(jìn)行展望，旨在為發(fā)酵肉制品研究提供理論基礎(chǔ)。

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