領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以牛α-乳白蛋白（bovine α-lactalbumin，α-La）和果糖為非酶糖基化模型，分析槲皮素-3-O-葡萄糖苷（quercetin-3-O-β-D-glucuronide，Q3G）對(duì)α-La非酶糖基化過(guò)程中果糖胺和5-羥甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural，5-HMF）形成及游離氨基含量和褐變度的影響，然后結(jié)合分子對(duì)接和質(zhì)譜鑒定技術(shù)進(jìn)一步揭示其對(duì)非酶糖基化的抑制機(jī)理。結(jié)果表明：Q3G能顯著減輕糖基化過(guò)程中的褐變程度，增加游離氨基含量，抑制果糖胺和5-HMF的形成，延緩糖基化反應(yīng)的進(jìn)程，且Q3G添加量為2 mmol/L時(shí)效果最好。分子對(duì)接結(jié)果表明Q3G可通過(guò)氫鍵、范德華力和疏水相互作用與α-La的活性氨基酸殘基進(jìn)行結(jié)合，影響α-La和果糖的糖基化反應(yīng)，緩解糖基化反應(yīng)的進(jìn)程。同時(shí)，超高效液相色譜-四極桿-靜電場(chǎng)軌道離子阱串聯(lián)質(zhì)譜分析也發(fā)現(xiàn)Q3G屏蔽了糖基化的潛在活性位點(diǎn)Lys93和Lys108，且新增糖基化位點(diǎn)Lys98的糖基化活性較弱，可達(dá)到抑制非酶糖基化的作用。本研究可為Q3G作為潛在抗糖基化劑的開(kāi)發(fā)提供理論基礎(chǔ)。
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