領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究生物動力（biodynamic，BD）種植模式對葡萄酒發(fā)酵過程中酵母菌群結(jié)構(gòu)和揮發(fā)性香氣成分的影響，本研究以BD和常規(guī)（conventional，CV）種植的‘赤霞珠’葡萄為原料，采用酵母可培養(yǎng)方法及頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分別研究了葡萄酒自然發(fā)酵過程中酵母菌群結(jié)構(gòu)和香氣成分的組成及演替變化，并對酵母菌群與香氣成分進(jìn)行了冗余分析（redundancy analysis，RDA）。結(jié)果表明：BD和CV不同發(fā)酵階段的樣品中酵母菌群結(jié)構(gòu)有明顯不同，BD發(fā)酵前期由5 種酵母菌組成，即為Hanseniaspora uvarum、Starmerella bacillaris、Pichia kudriavzevii、Issatchenkia orientalis、Cryptococus flavescens；而CV發(fā)酵前期由3 種酵母菌組成，分別為H. uvarum、Metschnikowia pulcherrima和C. flavescens。隨著發(fā)酵進(jìn)行，發(fā)酵中期兩種酒樣的酵母種類均出現(xiàn)增加趨勢，BD和CV酒樣均衍生出4 種酵母菌，使BD和CV酒樣分別由9 種和7 種酵母菌組成，其中H. uvarum為BD和CV發(fā)酵中期的優(yōu)勢酵母。發(fā)酵后期和末期非釀酒酵母種類減少，Saccharomyces cerevisiae逐漸演替為優(yōu)勢菌種，但是發(fā)酵末期CV比BD多了Hanseniaspora opuntiae、Starmerella bacillaris。酒精發(fā)酵過程中BD樣品中香氣物質(zhì)總含量顯著高于CV，同時(shí)各發(fā)酵階段中BD樣品的醇類、醛類、萜烯類等物質(zhì)含量均高于CV，但酯類物質(zhì)含量低于CV。RDA發(fā)現(xiàn)S. cerevisiae與特征香氣物質(zhì)（除苯甲醛外）的含量呈正相關(guān)，而非釀酒酵母（如H. opuntiae、P. kudriavzevii等）主要與正己醇、苯甲醛、乙酸乙酯呈正相關(guān)。研究結(jié)果為分析種植模式對葡萄園微生物多樣性及葡萄和葡萄酒香氣品質(zhì)的影響提供了數(shù)據(jù)支持。
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