領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
通過代謝組學(xué)、風(fēng)味組學(xué)與快速檢測(cè)的電子感官技術(shù)相融合，對(duì)6 種不同咖啡的風(fēng)味品質(zhì)差異進(jìn)行鑒定分析。結(jié)果表明，2,6-二乙基吡嗪、2-乙基-1-己醇、丙酮、異戊酸、戊酸甲酯等可作為區(qū)分不同烘焙度咖啡的香氣標(biāo)志物；鳥嘌呤、色氨酸-丙氨酸、巴豆酸、1-甲基腺苷等48 種化合物是區(qū)分來源于不同產(chǎn)地的咖啡粉及其混合樣本的代謝差異標(biāo)志物。淺度烘焙咖啡中有較高含量的1,4-D-木糖、丙氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸等呈滋味物質(zhì)。中深度烘焙咖啡中的麥芽三糖含量較多，而肌苷含量較少。電子鼻、電子舌檢測(cè)結(jié)合主成分分析可用于不同類型咖啡的快速篩分、品種判別。該結(jié)果為咖啡工廠生產(chǎn)提供理論依據(jù)和技術(shù)支撐，也為建立評(píng)價(jià)咖啡風(fēng)味品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)提供參考。
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