領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究發(fā)酵溫度對(duì)低鹽蝦醬中風(fēng)味物質(zhì)的影響，分別在10、15、20 ℃和25 ℃進(jìn)行蝦醬的自然發(fā)酵，分別使用高效液相色譜法、氣相色譜法和氣相色譜-離子遷移譜測(cè)定蝦醬中的游離氨基酸、游離脂肪酸和揮發(fā)性化合物。結(jié)果表明，在低鹽蝦醬中均檢測(cè)出17 種游離氨基酸和26 種游離脂肪酸，10 ℃發(fā)酵的蝦醬中呈味氨基酸含量最高，20 ℃發(fā)酵的蝦醬中游離脂肪酸含量最高。在低鹽蝦醬中共鑒定出69 種揮發(fā)性化合物，包括醇類19 種、醛類13 種、酮類13 種、酯類12 種、烯類2 種、醚類2 種、酸類1 種和其他化合物7 種。10 ℃和15 ℃發(fā)酵的蝦醬中醇類、酮類的相對(duì)含量較高；20 ℃和25 ℃發(fā)酵的蝦醬中氨的相對(duì)含量較高。揮發(fā)性化合物的主成分分析表明，不同溫度發(fā)酵的低鹽蝦醬中揮發(fā)性化合物可顯著區(qū)分。通過(guò)正交偏最小二乘判別分析，結(jié)合變量投影重要性（variable importance in projection，VIP），共篩選出6 種差異揮發(fā)性化合物（VIP＞1，P＜0.05），分別為3-甲基丁醇（單體及二聚體）、乙酸乙酯二聚體、丙烯酸乙酯、2-甲基丁醛二聚體和氨。聚類熱圖分析表明，10 ℃和15 ℃發(fā)酵的低鹽蝦醬風(fēng)味較相似，20 ℃和25 ℃發(fā)酵的低鹽蝦醬風(fēng)味較相似。該研究結(jié)果為推進(jìn)商品化低鹽蝦醬的恒溫發(fā)酵提供了理論參考。
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