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—— 中國(guó)食品雜志社
為研究超聲處理結(jié)合pH值調(diào)控對(duì)白果分離蛋白與乳清分離蛋白復(fù)合凝膠性能的影響，本實(shí)驗(yàn)對(duì)復(fù)合蛋白溶液的物化性質(zhì)、蛋白分子行為及所形成熱誘導(dǎo)凝膠的質(zhì)構(gòu)、持水性及微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行表征。結(jié)果表明：超聲功率為總功率的25%、45%和65%時(shí)對(duì)蛋白溶解度均無(wú)顯著影響，超聲結(jié)合較低的pH值（pH 4.0）處理能夠顯著降低蛋白疏水性、提高蛋白表面巰基含量并增大溶膠粒徑。十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳及傅里葉變換紅外光譜分析結(jié)果證明超聲處理影響了蛋白分子的結(jié)構(gòu)和聚集行為。經(jīng)熱誘導(dǎo)后，在較低pH值條件下復(fù)合蛋白形成的凝膠質(zhì)地性能較差，而在較高的pH值條件下（特別是在pH 5.0時(shí)）復(fù)合蛋白所形成凝膠的質(zhì)地性能較好，持水性較高。復(fù)合蛋白凝膠的質(zhì)地性能和持水性均隨著超聲功率的增加而明顯提升，其歸因于超聲處理強(qiáng)化了白果分離蛋白與乳清分離蛋白中羥基基團(tuán)的相互作用，促進(jìn)了蛋白分子的聚集和交聯(lián)，并改善了復(fù)合蛋白凝膠結(jié)構(gòu)的緊密性。綜上所述，超聲處理結(jié)合pH值調(diào)控可有效改善復(fù)合蛋白凝膠的功能特性。
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