領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用全自動(dòng)熱脫-氣相色譜-質(zhì)譜法捕集和檢測(cè)鐵觀音做青關(guān)鍵工藝節(jié)點(diǎn)的環(huán)境揮發(fā)性成分，應(yīng)用短時(shí)間序列表達(dá)挖掘器（short time-series expression miner，STEM）和偏最小二乘法判別分析（partial least squares-discriminant analysis，PLS-DA）對(duì)鐵觀音做青過(guò)程中揮發(fā)性成分進(jìn)行分析。結(jié)果顯示，鐵觀音做青環(huán)境中共鑒定出122 種揮發(fā)性成分，包括醇類、酯類、烯烴類、烷烴類、醛類、芳香烴類、酮類和其他化合物8 大類，其中酯類是做青環(huán)境中的主要揮發(fā)物；STEM結(jié)果表明，檢測(cè)出的揮發(fā)性成分可劃分成19 種變化趨勢(shì)，且在2 種趨勢(shì)模型中有顯著性富集，其中仲丁醇、乙酸乙酯、異戊醛、異戊醇、正己醇、2-庚醇、己酸甲酯、甲基庚烯酮、異丁酸辛酯等揮發(fā)性成分帶有特殊香氣并隨著做青次數(shù)的增加而顯著增加；PLS-DA結(jié)果表明，搖青和晾青兩部分可有效區(qū)分開(kāi)，并鑒定出7 種共同特征揮發(fā)性成分（變異權(quán)重參數(shù)值＞1）：(Z)-乙酸-4-己烯-1-酯、反-3-己烯基丁酯、葉醇、3-己烯醛、異戊腈、(3E)-4,8-二甲基壬-1,3,7-三烯、羅勒烯異構(gòu)體混合物。由此可見(jiàn)，鐵觀音做青過(guò)程中環(huán)境揮發(fā)性成分類別的比例和所含物質(zhì)都會(huì)隨做青過(guò)程的推進(jìn)有所變化，大部分揮發(fā)性成分呈現(xiàn)較為明顯的規(guī)律性變化，其中篩選得到的7 種特征揮發(fā)性成分呈現(xiàn)有規(guī)律的倍數(shù)變化，可作為判斷智能化做青的香氣指標(biāo)。
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