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—— 中國食品雜志社
目的：優(yōu)化新疆馕坑烤肉烤制工藝，研究變溫烤制工藝對馕坑烤肉的烤制損失率、色澤、嫩度以及雜環(huán)胺（heterocyclic aromatic amines，HAAs）和多環(huán)芳烴（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）含量的影響。方法：通過L27（36）正交試驗結(jié)合模糊數(shù)學綜合評定法優(yōu)化高溫烤制溫度（T1）、高溫烤制時間（t1）、中溫烤制溫度（T2）、中溫烤制時間（t2）、低溫烤制溫度（T3）、低溫烤制時間（t3）三階段變溫烤制工藝。對比分析高溫烤制（high temperature，HT）、低溫烤制（low temperature，LT）與變溫烤制（CK）馕坑烤肉中HAAs及PAHs含量的差異。結(jié)果：變溫烤制因素對馕坑烤肉感官評分影響的主次順序依次為T1＞t2＞T2＞t1＞t3＞T3，優(yōu)化工藝組合為T1＝300 ℃、t1＝4 min，T2＝220 ℃、t2＝6 min，T3＝100 ℃、t3＝7 min，感官評分為3.408（滿分4 分）。HT、LT、CK組3 種烤制條件下烤制損失率與T2極顯著正相關(guān)（相關(guān)系數(shù)r＝0.50），剪切力與T1呈顯著正相關(guān)（r＝0.47），肉樣內(nèi)部L*值與t1呈極顯著正相關(guān)（r＝0.57），肉樣表層a*值與感官評分呈極顯著正相關(guān)（r＝0.64），肉樣表層b*值與烤制損失率呈顯著正相關(guān)（r＝0.40）。HT、LT、CK 3 種烤制條件下生成HAAs總量由高到低依次為HT組＞LT組＞CK組，CK組最高烤制溫度與HT組烤制溫度相同，但CK組HAAs總含量顯著低于HT組（P＜0.05）。LT組與CK組HAAs總量無顯著差異（P＞0.05）。對HT、LT、CK組HAAs總量進行主成分分析，對主成分1貢獻率最高的物質(zhì)分別為2-氨基-3,4-二甲基咪唑-[4,5-?]喹啉（2-amino-3,4-dimethylimidazo[4,5-?]quinolone，MeIQ）、2-氨基-3-甲基咪唑-[4,5-?]喹喔啉（2-amino-3-methylimidazo[4,5-?]quinoxaline，IQx）、2-氨基-3,7,8-三甲基咪唑-[4,5-?]喹喔啉（2-amino-3,7,8-trimethylimidazo[4,5-?]quinoxaline，7,8-DiMeIQx）。HT組PAHs總含量達（427.45±27.84）ng/g，顯著高于LT、CK組（P＜0.05）；對HT、LT、CK組PAHs總量進行主成分分析，LT組對主成分1、主成分2貢獻率最大的物質(zhì)分別為菲（phenanthrene，Phe）、苯并蒽（benz[a]anthracene，BaA），CK組對主成分1貢獻率最大的物質(zhì)為BaA。結(jié)論：該研究優(yōu)化了馕坑烤肉的變溫烤制工藝，發(fā)現(xiàn)高溫烤制溫度是影響變溫馕坑烤肉食用品質(zhì)的關(guān)鍵因素，變溫烤制能夠有效降低馕坑烤肉中HAAs和PAHs總含量。
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