領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以鮮切西蘭花（Brassica oleracea L. var. italica Planch.）為實驗材料，分別采用5 g/L殼聚糖（chitosan，CTS）、100 μmol/L褪黑素（melatonin，MT）單獨及CTS和MT復(fù)合涂膜處理，通過感官評價、生理生化指標測定以及質(zhì)構(gòu)分析，研究在（15±1）℃、相對濕度85%～90%條件下貯藏期間各處理組鮮切西蘭花品質(zhì)及葉綠素代謝情況。結(jié)果表明：CTS和MT單獨或復(fù)合處理均有效地保持了鮮切西蘭花的感官品質(zhì)，貯藏第7天，CTS、MT單獨和復(fù)合處理組西蘭花感官評分分別為對照組的3.36、2.83 倍和5.17 倍。與對照組相比，CTS和MT復(fù)合處理可顯著抑制西蘭花葉綠素降解酶活力（P＜0.05），從而抑制葉綠素降解，同時顯著降低鮮切西蘭花質(zhì)量損失率和呼吸強度（P＜0.05）。與對照組相比，CTS和MT復(fù)合處理組貯藏第5天時總?cè)~綠素含量提高83.80%，葉綠素酶（chlorophyllase，CLH）、脫鎂螯合酶（Mg-dechelatase，MDcase）、脫鎂葉綠素酶（pheophyllase，PPH）和脫鎂葉綠酸a加氧酶（pheophyllase a oxygenase，PAO）活力分別降低5.78%、26.76%、18.59%和34.87%，質(zhì)量損失率和呼吸強度分別降低24.82%和45.28%。此外，CTS和MT復(fù)合處理還可較好地保持鮮切西蘭花的硬度和咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性及可溶性蛋白質(zhì)、總可溶性固形物、總酚和類黃酮等的含量。綜上，CTS與MT復(fù)合處理可有效延緩西蘭花黃化，維持其品質(zhì)。
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