領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
脂質(zhì)氧化是導(dǎo)致蛋黃粉品質(zhì)劣變的重要因素。本實(shí)驗(yàn)以蛋黃粉為研究對象，分別設(shè)置了40、50 ℃和60 ℃ 3 個(gè)非正常貯藏條件以加速其變質(zhì)，動態(tài)監(jiān)測加速貯藏過程中蛋黃粉的脂質(zhì)氧化過程，建立貨架期模型并預(yù)測蛋黃粉在25 ℃下的貨架期。結(jié)果顯示：隨貯藏時(shí)間延長，各溫度下加速貯藏過程中蛋黃粉酸價(jià)（acid value，AV）、過氧化值（peroxide value，PV）、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、p-茴香胺值（p-anisidine value，p-AV）、總氧化值（total oxidation value，TOTOX）增加，L*、a*和b*值降低，感官品質(zhì)降低，營養(yǎng)價(jià)值下降。采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatograph-mass spectrometry，GC-MS）技術(shù)分析蛋黃粉的脂肪酸組成變化，發(fā)現(xiàn)與新鮮蛋黃粉脂質(zhì)相比，加速貯藏35 d后，多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）和單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）相對含量顯著降低，而SFA相對含量顯著升高（P＜0.05）。利用傅里葉變換紅外光譜（Fourier transform infrared spectroscopy，F(xiàn)TIR）分析發(fā)現(xiàn)，蛋黃粉脂質(zhì)加速貯藏過程中結(jié)構(gòu)未明顯改變，但特征吸收峰的強(qiáng)度略有變化，與蛋黃粉脂質(zhì)氧化有關(guān)。各品質(zhì)指標(biāo)中，蛋黃粉PV與感官評分之間的Pearson相關(guān)性最高，可作為品質(zhì)劣變動力學(xué)的關(guān)鍵指標(biāo)。動力學(xué)模型分析表明，蛋黃粉PV的變化更符合零級品質(zhì)劣變動力學(xué)模型。結(jié)合Arrhenius方程建立貨架期預(yù)測模型，相應(yīng)的活化能EA為19.58 kJ/mol，指前因子k2為83.93。經(jīng)驗(yàn)證，蛋黃粉在25 ℃貯藏時(shí)貨架期的預(yù)測值為580 d，與實(shí)際貨架期之間的相對誤差為－7.15%，表明建立的貨架期預(yù)測模型較為準(zhǔn)確，可用于蛋黃粉的貨架期預(yù)測。
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